เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ว่าทำไมควรใช้กระทะทองเหลืองหรือกระทะทองแดงในการกวนผลไม้


บทความและรูปภาพทั้งหมดเขียนโดย in-situ
https://pantip.com/topic/36217057
gunhotnewsขอขอบคุณครับ




วันนี้ผมก็จะมาเล่าถึงเรื่องกวนๆให้ฟังกันนะครับ ว่า ทำไมควรใช้กระทะทองเหลืองหรือกระทะทองแดงในการกวนผลไม้ กันนะครับ แฮร่ๆ ^^

หลายๆคนคงเคยสงสัยว่า เอ๊!! ปกติแล้วในการกวนผลไม้ หรือ อาจจะกวนแยมก็ได้ ทำไมถึงนิยมใช้กระทะทองเหลือง (ที่มีส่วนผสมของทองแดง) หรือกระทะทองแดงในการกวนนะ!!! สามารถใช้กระทะเหล็กหรืออลูมิเนียมกวนแทนได้มั้ย?? ประมาณนั้น 555

หลายๆคนคงรู้ว่าทองแดงจัดว่าเป็นโลหะที่นำความร้อนได้ดีเป็นอันดับสองรองจากโลหะเงินเท่านั้น ดังนั้นจึงมักจะปักใจว่าเป็นเพราะการนำความร้อนที่ดีนั้นจะทำให้การประกอบอาหารชนิดกวนที่มีความหนืดสูงนั้น มีการกระจายความร้อนที่ดีกว่า ส่งผลทำให้เกิดโอกาสการไหม้ของผลไม้กวนในกระทะน้อยกว่าแน่นอน แต่นี่เป็นเพียงเหตุผลส่วนหนึ่งนะครับ ><

แต่อันที่จริงแล้วนอกจากภาชนะที่มีองค์ประกอบของทองแดงนั้นมีอะไรมากกว่านั้นเยอะนะครับ เราลองมาดูสภาวะการกวนผลไม้ โดยเฉพาะผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น สตรอเบอรี่ สับปะรด ฯลฯ นั้นการเลือกใช้ภาชนะที่ทำการกวนนั้นยิ่งส่งผลต่อคุณภาพผลไม้กวนได้เด่นชัดขึ้นไปอีก ^^

ปกติแล้วการกวนผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวนั้นจะมีค่า pH ของผลไม้บดนั้นอยู่ในช่วงประมาณ pH 3-4 ซึ่งมีค่าความเป็นกรดค่อนข้างสูงพอที่จะทำให้เกิดสภาวะเหมาะสมกับการกวนแยม ^^

แล้วหลักการสำคัญในการกวนผลไม้กวนหรือแยมนั้นก็ควรที่จะทำให้เกิดโครงร่างเจล (gel formation) ของเพคติน (pectin) ที่ละลายออกมา อีกทั้งควรที่จะทำให้ผลไม้กวนที่ได้ควรมีสีสดใสโดยไม่จำเป็นต้องเติมแต่งสีสังเคราะห์ลงไปด้วย ^^

โดยที่ปกติแล้วเพคตินที่อยู่ในผลไม้นั้นจะเป็นกลุ่มของ High methoxy pectin ที่สามารถเกิดโครงร่างเจลได้ดีในสภาวะที่เป็นกรดอยู่แล้ว เนื่องจากว่าในสภาวะกรดนั้นหมู่กรดคาร์บอกซิลลิกจะอยู่ในรูปที่ไม่แตกตัวเป็นอิออนได้ (-COOH) ก็จะทำให้สายโซ่โมเลกุลของเพคตินนั้นเข้าใกล้กันได้มากและก่อโครงร่างเจลได้ดี ^^

ในขณะที่ถ้าความเป็นกรดไม่เพียงพอหมู่กรดคาร์บอกซิลลิกนั้นจะแตกตัวออกเป็นประจุลบของคาร์บอกซิเลต (-COO- ) ที่มีแรงผลักทางประจุไฟฟ้าลบที่แรง จนทำให้เพคตินนั้นไม่สามารถเกิดโครงร่างเจลได้ เพราะแต่ละสายโซ่โมเลกุลของเพคตินนั้นพยายามที่จะออกห่างจากกันนั่นเอง ><

ซึ่งในสภาวะกรดเริ่มต้นดังกล่าวนั้นก็จะทำให้เกิดการละลายของอิออนของทองแดงหลุดออกมาจากภาชนะบางส่วน ซึ่งอิออนของทองแดงที่ละลายออกมานั้นมักจะเป็น Cu (ll) ion ออกมาที่สามารถเชื่อมขวางเพคตินสองสายโซ่โมเลกุลเข้ามาได้ดังโครงสร้างนี้ (Pectin-COO-+Cu+-OOC-Pectin) ทำให้การก่อร่างเจลของแยมหรือผลไม้กวนนั้นเกิดขึ้นได้เสถียรขึ้นนั่นเอง

คราวนี้นักวิทยาศาสตร์ก็ได้มีการศึกษาเพื่อทำการพิสูจน์ว่ากลไกดังกล่าวนี้เป็นจริงหรือไม่?? โดยการเปรียบเทียบการกวนแยมจากราสเบอรรี่ (Raspberries) ในภาชนะที่ทำด้วยแก้ว เพื่อที่จะไม่ให้มีผลของอิออนของโลหะอื่นๆ แล้วแบ่งออกมาเป็นสองส่วนเท่าๆกัน โดยที่ส่วนหนึ่งนั้นเติมเกลือของทองแดงลงไปเล็กน้อย เปรียบเทียบกับอีกส่วนหนึ่งที่กวนเสร็จแล้วปล่อยตามปกติ (โดยที่ไม่ได้ใส่ใจสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของภาชนะเลย)

ก็ได้พบว่าแยมที่มีการเติมเกลือของทองแดงลงไปเล็กน้อยสามารถให้แยมที่มีลักษณเจลที่อยู่ตัวกว่าเมื่อทิ้งไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง เมื่อเปรียบเทียบกับแยมที่ไม่ได้ใส่เกลือของทองแดงลงไปเลย ><

ซึ่งนักวิทยาศาสตร์คณะดังกล่าวก็ได้ลองศึกษาต่อไปอีก โดยการใช้ภาชนะโลหะอื่นๆมากวนแทน ดังเช่น

1.) ภาชนะเงิน ที่มีค่าการนำความร้อนดีที่สุด ซึ่งถ้าเป็นตามทฤษฎีการนำความร้อนได้ดีของโลหะจะช่วยทำให้การกระจายความร้อนได้ดีนั้น ก็ควรจะกวนแยมได้ดี แต่ดันพบว่าแยมราสเบอรรี่ที่ได้นั้นจะมีลักษณะขุ่นขาวลงเนื่องจากเกิดเกลือของเงินกับเพคตินเกิดขึ้น ทำให้แยมที่ได้มีลักษณะที่ไม่น่ากินเอาซะเลย

2.) ภาชนะเหล็ก และ ดีบุก ซึ่งเป็นภาชนะสามัญทั่วไปในครัว ก็พบว่าแยมราสเบอรรี่ที่ได้นั้นมีสีแดงคล้ำอมม่วง แม้ว่าแยมที่กวนได้จะเซ็ตเจลได้ดี แต่ก็หาความน่ากินไม่ได้กันเลยทีเดียว ><

3.) ภาชนะอลูมิเนียม ก็เป็นภาชนะที่ยอดฮิตในครัวเช่นกัน และมีค่าการนำความร้อนเป็นอันดับสาม รองจากเงินและทองแดง ก็พบว่าแยมที่ได้นั้นมีสีที่ไม่เปลี่ยนแปลง แต่ไม่มีการเซ็ตเจลของแยม เนื่องจากว่าภาชนะอลูมิเนียมนั้นจะมีออกไซด์ที่ทนทานมากๆ ในสภาวะกรดอ่อนจนไม่สามารถมาเชื่อมขวางสายโซ่โมเลกุลของเพคตินเลย ><

4.) ภาชนะทองแดงที่เป็นภาชนะที่เหมาะสมในการกวนผลไม้ที่สุด ก็พบว่าแยมที่ได้นั้นมีสีแดงอมส้มที่ดูน่ากิน และยังมีการเซ็ตตัวที่ดีอีกด้วย จากการเชื่อมขวางของโซ่เพคตินที่เกิดขึ้นนั่นเอง

จากผลการศึกษาเหล่านี้จึงเป็นสาเหตุที่ว่า การกวนผลไม้ (โดยเฉพาะผลไม้ที่มีสีแดงและมีรสเปรี้ยว) จึงนิยมใช้กะทะทองแดง หรือกะทะทองเหลือง (ที่มีส่วนผสมของทองแดง) มากกว่าภาชนะโลหะอื่นๆนั่นเอง ^^ และกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติในการกวนผลไม้และของเชื่อมอื่นๆตามมาอีกเป็นพรวนทีเดียว ^^

สุดท้ายนี้ผมก็ขอขอบคุณเค้กราดแยมสตรอเบอรี่ของคุณต้มยำทะเลแห่ง pantip ที่น่ากินจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ
http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/12/D10079524/D10079524.html


ผู้โพส: gunhotnews
วันที่: 18 มี.ค. 2560 11:21
จำนวนคนเข้าชมทั้งหมด:284
หมวด: พูดคุย

 

 

 

 


  แสดงความคิดเห็น
 
 
 
ชื่อ
กรุณากรอกข้อความตามภาพ    *ตัวอักษรพิมพ์ใหญ่ทุกตัวและมีอักษรภาษาไทยผสม 
อัพโหลดรูปที่นี่ และนำโค๊ด HTML Code มาใส่ในข้อความที่ต้องการ